Le menu est l’un des principaux outils de vente dans un restaurant. Cependant, le client ne passe que peu de temps à sa lecture. Il est donc important de profiter au maximum de ce temps accordé par le client. Pour cela, les restaurateurs doivent créer un menu efficace et rentable. Il existe des critères très importants pour créer un tel menu. L’article ci-présent présente trois principaux critères pour y parvenir.
Calculer le coût des produits
Il est important de calculer le coût des produits pour bien organiser les plats de son menu. Cela permet en effet de connaître la marge bénéficiaire faite sur chaque plat. Le logiciel Inpulse est un outil très efficace dans ce domaine. Il est tout de même important de comprendre que seule la marge brute unitaire doit être prise en compte.
En outre, la détermination de la popularité d’un plat est aussi nécessaire pour créer un menu efficace et rentable. Pour cela, il faudra comparer le nombre de plats vendus sur une période donnée avec les autres produits sur la carte. Cela relève d’un intérêt capital pour l’optimisation des menus.
À cet effet, tous les articles du menu (plats, desserts, boissons, etc.) doivent être pris en compte. D’ailleurs, plusieurs caisses enregistreuses permettent d’établir les coûts et les marges sans oublier le nombre de ventes effectuées pour un plat donné.
Classer les plats du menu
La classification des plats du menu est un point très considéré par l’ingénierie du menu. Elle se fait dans quatre catégories selon la rentabilité et la popularité des produits. On distingue donc les « vaches à lait », les « étoiles », les « poids morts » et les « dilemmes ».
Les clients aiment commander les « vaches à lait ». Cependant, ils sont limités par le fait que la marge n’est pas très intéressante. Cela justifie leurs penchants pour les plats de la catégorie des étoiles qui offrent une marge généreuse. Il serait donc profitable de réduire le coût ou les portions de la première catégorie, tout en faisant la promotion de la seconde.
Les « poids morts » quant à eux ne sont ni populaires ni rentables et sont peu commandés par les clients. Pour les valoriser, il serait utile de modifier les recettes afin de diminuer les coûts. Les « dilemmes » ne sont pas populaires, mais sont rentables. Ainsi, en raison de leur rentabilité, il serait très bénéfique de faire leur promotion.
Recomposer le menu
La recomposition du menu est une étape capitale pour avoir un menu efficace et rentable. C’est un processus qui nécessite de la réflexion. Parmi les nombreuses manières de classer les plats, le créateur du menu doit choisir la plus convenable.
Son choix doit lui permettre d’augmenter ses ventes tout en guidant son client vers les plats présentant une meilleure marge bénéficiaire. Il doit également respecter les règles de classification pour une meilleure lisibilité du menu. En outre, celui-ci pourra appliquer dans chaque catégorie un ordre selon l’ingénierie du menu avec les « étoiles » en tête.
Par ailleurs, un menu trop long (avec trop de pages) aura moins d’influence sur le choix des clients. De plus, pour bien composer son menu, il existe une règle très simple. Cette règle se présente comme suit : clientèle variable = menu fixe et clientèle fixe = menu variable.
Il existe donc des critères indispensables pour créer un menu efficace et rentable. Ces critères doivent être pris en compte, car le succès du restaurant en dépend.